历史悠久的菌菜文化

中国的饮食文化可以说是非常博大精深，中华民族更是一个讲究吃的民族。在中国，人们崇尚民以食为天，中国人吃进嘴里的不止美食，更多的是一种文化。无论是享誉海内外的十大菜系，还是千姿百态、内涵丰富的饮食文化都足以看出国人对美食的热爱。而这种吃的文化，在菌菜的身上也体现的淋漓尽致。

菌菜因其独特的口感和丰富的营养价值而广受欢迎，与鳞介海鲜，牲羽肉类，瓜果蔬菜，菱藻水产等荤素食品共登盘餐，孕育了灿烂的中国饮食文化。而人们对于菌菜的食用历史也是非常悠久，关于菌类的饮食文化也是如数家珍。

中国菜中，菌菜指的就是以蘑菇、香菇、松菇、口菇、草菇、金针菇、猴头菇、灰树花等菌菇为主料制作的菜肴。菌菜以其味道鲜美、药食两用、营养价值高等特点深受人们喜爱。中国菌菜的形成与发展，深受风情物产及人们的物质和精神文化生活的影响，经3000多年演化、充实，形成了独具一格的菌菜文化。

中国菌菜文化的历史，主要有四个。

第一个是自周秦以来，在皇室中渐渐流行起来的“宫廷菌菜"。周朝建都以后，中国的皇室食事制度已开始形成，王室的宴食，“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八簋，味列九鼎”，极尽铺张之能事；且食馔必务求精美，“会寰宇之异味，悉在朝厨”。在《尚书·禹贡》（约公元前770年）中，菌类已被列为“骆越”（今浙江以南，越南以北）税贡的地方物产，是奴隶主贵族所倾慕的食品。《礼记·内则》（公元前300年）记述：“食所加庶，羞有芝栭”，可见周王室已经以蕈菌作为庖厨之珍。 

在中国的古籍中，记载了许多封建统治者嗜食菌类的故事：北齐文宣帝高泽（550-559）曾设“凌虚宴，取香菌以供。品味有铜钉菌、分丝菌”（《云仙杂记》）。南宋里宗赵盷和皇后都嗜食天台出产的香菇（陈仁玉 《菌谱》）。明熹宗朱由校喜欢吃鸡㙡菌，常常不惜用驿站快马驰送京城，连皇后张氏也不能伴享。（《黔语》）。清代皇室带着满民族嗜喜菌类的习惯，不仅常食，而且让御膳房记录当案保存：在《乾隆元年止三年照常膳底档》、《盛京节次照常膳底档》、《四季供底档》、《进小菜底档》、《皇太后六旬盛典》……(中国第一历史档案馆)都可以见到蕈菌才菜肴在宫廷菜中占有重要的地位。    

宫廷菌菜的主要特点是重稀有、华贵、形美，所用原料除口蘑之外，大都是猴头菇、银耳、虫草等当时名贵的种类；在制作上讲究形味俱胜，美轮美奂；且菜名无不雅典艳丽，文采焕灿。较著名的如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等，都是菌菜中的精品。

第二个是自唐、宋以来，在贵族士大夫的餐桌上形成的“公府菜”。明、清以后，钟鸣鼎食、簪缨世族之家，常不惜用重金网罗名厨，在酬酢宴乐中逞一家之长。山东曲阜的孔府，是在特殊的历史条件下形成的荣禄富贵豪门府第，历代帝王、贵戚、官宦祭孔时，多有厨师随行，从而使孔府膳食吸收了御厨、贵族家厨的技艺，形成别具一格的“府菜”。在孔府宴席的正菜中，有不少著名的菌菜，如“口蘑虾仁”、“口蘑烧干鱼”、“烧猴头”、“烩银耳”等，仍常见于现代菜谱中。孔府食俗，上糕点之后，都要有与之相配的汤菜，如“鱼翅小饺”则要配“口蘑汤”或“银耳汤”。在现代鲁菜宴席中，菌菜的款式和制法，古风犹存。著名诗人和美食家袁枚所创“随园菜”，其菜艺更注重审美情趣，对菌菜研究造诣尤深，如“口蘑煨鸡”、“蘑菰煨鸡”、“煨木耳香蕈”、“炒鸡腿蘑菰”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菰素面”的制法，则以清纯淡雅为主，并为后世所师承。

第三个是随着佛教和道教的发展而渐渐形成的"寺院菜"或"斋菜"。道教的兴盛和佛教的传入，对菌菜的繁荣和提高有重要的影响。道教的斋戒起源较早，与古代祭祀必“戒斋，以迁鬼神”的信仰有关（《礼记·曲礼》），在《玄门大法》、《正一法文》中都规定，“菜如蔬食，弃诸肥盾”，是教徒必须遵守的“清规”。道教崇敬神仙，认为神仙禀质清净高雅，整洁肃穆，因此要求祭祀者必须在祭祀前沐浴更衣，不茹荤腥，必整洁口、身，以示虔诚。河南南阳市的元妙观，“园亭之盛，甲于一郡，黄冠行住，动辄数百人。”道观斋菜向以选料严谨而著称著名，明刘若愚《明宫史·饮食好尚》中说：“菜蔬则滇南之鸡㙡，五台之天花、羊肚菌、鸡腿蘑、银盘等蘑菇”皆一时名产。

在佛教传入之初，僧侣虽行斋戒，但不食荤腥的戒约并不太严格，至唐宋时始严禁荤腥。因此，在寺院均设斋堂供膳，开始讲究素食，烹调技术上，博采京、川、鲁、杭技艺之长，取其精华，熔于一炉，并逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”，发展成为一个完美的菜系，被称之为“寺院菜”、“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料是“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜便成寺院菜中的一个别具特色的分枝。我国有许多历史悠久的名刹古寺，几乎每个寺院或道观都有一二种盛名遐迩、历久不衰的菌菜。武汉市的归元寺，以善作象形菜而驰名遐迩，其中“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料，精工细制，不但造型宏伟，而且味道鲜美，丰而不腴。杭州的僧人们除了把蕈菌菜肴做具有营养的美食外，还起一些与动物相联系的名字，如素鹅，素鸡，灵隐寺的素春斋至今人气甚旺。福州的和尚们还把蕈菌与狗肉放在一起做出“佛跳墙”这样的名菜，给和尚自己食荤找到了理由。

第四个则是唐、宋以后，在商品经济的迅速发展下，渐渐形成的“市肆素食”。在反映宋代两京都市生活风貎的《东京梦华录》、《梦梁录》、《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中，在我们面展现出“列肆招牌，灿若云锦”，商贾“骈肩辐辏”的繁胜画卷。书中列载在酒楼、小食店应市的菌菜有“炒鸡蕈”、“乳蕈”、“麻菇丝笋燥子”等。元代以后，在蒙古人食俗的影响下，出现在菜谱中的菌菜种类更加丰富。明代出现许多“万家灯火”的大都市，酬酢宴饮之风日趋奢靡，也刺激了菌菜烹调技术的提高，在《扬州画舫录》、《天厨聚珍妙馔集》等烹饪典籍中皆有所反映，也展现出当时菌菜发展水平。清代中叶的乾隆、嘉庆时代，史称“乾嘉盛世”，由于商品经济的发展，使中国烹饪技术达到新的高度。

宫廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌类菜点，在其发展过程中百川交汇，相互融合，在清代中叶以后，使中国菌菜的烹饪水平臻至成熟，款式更加丰富。以寺院斋菜为例，以往多是就地取材，烹调简单，品种不繁。清末明初，在商贾官场中相互应酬的满汉全席，原本是康熙年间规制宏大的国宴，在民间流传中又不但得到补充和更新。满汉全席中的“芙蓉竹荪”、“红烧猴头蘑”、“口蘑鹿筋”、“口蘑溜鱼片”、“冬菇烧海参”、“银耳炖鸡脯”、“花菇烧鸭掌”……，都是菌菜中的精品，充分体现了中国烹饪博、精、养、雅的特点。

在菌菜的发展史上，不仅中国的皇亲贵胄盛行吃菌菇，在国外也是一样的。据推测，早在一万年前，居住在美洲的土著人就开始采集、食用蘑菇了。而在4600年前古埃及象形文字中则有这个记载。菌菇的美味吸引着古埃及的法老们，因此下令此物为皇家贡品，普通百姓不得食用，这就保证了他们享有全部菌菇。

欧美贵族对于食用真菌也极为推崇。早在2000多年前，地中海一带的欧洲人就有采食黑松露的记载，那时的人们相信食用黑松露能增添生命活力。罗马教皇首先引领了食用黑松露的风潮，随后法国、西班牙等国的王室贵族争相效仿。数百年来，食用黑松露在欧洲尤其是法国、意大利和西班牙贵族中极为盛行，一度成为身份的象征。

在美国，人们把蘑菇誉为“上帝的食物”。美国人日常食用以白蘑菇和褐菇为主，少数人吃香菇，而滑菇、白灵菇、灰树花、真姬菇、杏鲍菇、茶树菇、香菇、平菇、猴头等属于稀少品种。美国宾夕法尼亚州切斯特郡被誉为全美的蘑菇之都，全美一半以上的蘑菇产自这里。

瑞士因为地形原因，森林茂盛，所以更是盛产蘑菇，有了如此得天独厚的先决条件，那么就不乏对蘑菇的喜爱之情。瑞士所产蘑菇种类丰富，几乎各种蘑菇都有。瑞士对于蘑菇的热爱和其他国家表现不同的是，除了热衷于吃，他们的采摘机制和鉴定更为严格和正式，所以吃起来也更加放心。

其他欧美国家也极其盛行吃菌菇。有黑松露就有白松露。因为稀有，法国产的黑松露被称为“黑钻”，意大利产的白松露被称为“白金”。其实不少欧美国家都有自己推崇的蕈菌，比如德国人口中的美食鸡油菌，法国人眼中的珍馐羊肚菌，意大利人生活中无处不在的美味牛肝菌。令人啧啧称奇的是，这些国家平均寿命普遍较长，这与他们经常食用菌菇不无关系。

提到菌菇，当然要说说咱们的邻国日本，这个连续蝉联世界最长寿之国美誉20年的神奇国度，非常奉行吃菌菇。日本人对蘑菇情有独钟，特别是对松茸、舞茸，几乎到了“崇拜”的地步。每到松茸、舞茸上市的季节，所有的超市或者大型百货店的食品销售层都会为其辟出最抢眼的位置，招徕顾客。尽管摆在那里的松茸、舞茸价格昂贵，但日本人仍然乐此不疲。用日本人的话说——“它们就像我们的生命一样宝贵。”

作为全球第一大食用菌生产国、出口国，其中大部分出口至日本、韩国、欧美国家，这些都表明菌类在人们的饮食中占据了非常重要的位置。近年来，食用菌的营养价值也被越来越多的人认可。

参考文献：

http://www.kanmogu.com/museum_show.aspx?id=414