从贵族走向民间的菌菜

从古至今，国内外贵族都盛行吃菌菜，菌菜不但味道鲜美，而且营养价值高。俗话说，吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的；吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的。这一条腿儿的，说的就是菌菇。

中国的历史源远流长，民以食为天表达了中国人对吃有多看重，菌类鲜美多汁，古人当然不会放弃对种植蘑菇的追求。

浪漫的中国人认为菌菇无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地，菌菜也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生菌菇，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对菌菇的珍视。所以在以前，只有皇亲贵族以及住在深山里的人才能吃到这种美味。那菌菜又是如何“飞入寻常百姓家”，成为我们普罗大众餐桌上常见的美食的呢？

在菌菇栽培技术发展起来以前，一般人确实无法尝到此等美味佳肴，但是智慧的劳动人民早早研究出栽培技术，让我们现在得以随时随地都能吃到菌菜。

中国古人种植菌菇的经验非常丰富。大约在一千多年前，古人就记载过蘑菇的种植方法。“芝生于土，土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。说明在那个时候古人就掌握了一定的经验，对于菌类的培植有独特的看法。

而谈起菌菇，庆元一定是绕不过去的。天下香菇源，开史在庆元。800多年前，吴三公进行人工砍树并在树皮上剁花栽培香菇，由此发明了“剁花法”香菇人工栽培技术，为中国创造了一个神话。

南宋年间，丽水庆元县农民吴煜，根据前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序，种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

吴三公原名吴煜，南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人，是世界“砍花法”人工栽培香菇技术创始人。因其排行老三，后人敬称“吴三公”。吴三公世居深山，以狩猎与采集野生蕈菌为生。他年青时常到县城担盐，路经凤阳山脚时，发现阔叶林里榆树上长满了雨伞状的菌蕈，十分鲜嫩可爱，他就采摘一些带到家中烧汤喝，味道鲜美，香气扑鼻，于是他就给它起了一个好听的名字：“香菇”，并带领村民上山采菇，吃不完就用炭火烘干，来年再吃。

有一次，他有斧头砍去榆树上长满香菇的败枝，不久发现被他砍过的地方香菇长得特别旺。还有曾被他摇动过的树干，香菇长势更好，且多砍多出，少砍少出。菇木上整齐的、白如霜花的刀痕，被三公称为“花”，这一手法被称为“砍花法”。生长出的菇滋味甜美，食之可健体却病。如果人体皮肉为刀斧所伤，将这种菇嚼烂涂抹伤处，颇有奇效。

吴三公反复实验，还发现有些阔叶树朽木虽经刀斧砍过，却经多年长不出菇，便以斧头猛击之。数日之后，遍数出菇，菇民以后称此为“惊蕈法”，以为是吴三公借用神力所至。惊蕈法成为后世菇民之特殊技艺，世代流传。

民谣曰 ：“朱皇钦封龙庆景，国师讨来做香菇”，是说明洪武年间，处州香菇入贡，被朝廷列为佳品，国师刘伯温就向朱皇进贡说处州龙泉、庆元、景宁三县菇民生活艰难，朝廷要多加扶持。朱皇就将香菇生产的专利权赐给龙庆景三县人民，并封赠吴三公为“羹食公侯”。明万历三年皇帝又敕封为“判府相公”。后世菇民奉吴三公为“菇神”，并建了规模宏大的菇神庙，设菇神之位，年年祭祀。 

在西方还在通过驯养猪狗，依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候，中国人已经完成了蘑菇的批量生产，比法国人发现真菌孢子并应用于农业足足早了400年。无疑，这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是，浙南山区百姓种植香菇，至今依然在沿用当时的技术。

元以后，随着改土归流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件，包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图，越来越多的“蘑菇”走上了中国人的餐桌。

与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同，农业基础相对落后的边远地区，会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中，边远地区的各类野生蘑菇，源源不断地作为商品输送到内地，丰富了士子百姓的餐桌，也加强了边疆与内地的经济联系。

在清初的《闲情偶记》中，出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。作为中餐重要的食材，各种各样的蘑菇在清中叶时，已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。

中国的菌菇文化，不仅仅根植于本土，它还对我们的邻国——日本，产生了深远的影响。公元1664年，宋人发明的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，当地人通过原木培植，收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用真菌不是偶尔品尝的鲜美，而是人们重要的蛋白质来源。

从此以后，日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远，走出了一条与中国完全不同的道路。

1892年，植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》，首次阐明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，兴农园开始出售香菇菌种，这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”种植，这是南宋之后，东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新。

与此同时，日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树，包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，从前并不常见的那些蘑菇，都是由日本率先发明人工培植技术后，才得以飞入寻常百姓家。

在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里，日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量达到4000吨，一跃成为全球食用菌第一大国。

但耐人寻味的是，随着改革开放，市场经济的大门被打开，中国蘑菇，绽放出前所未有的生命力。从1978年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增长到3170万吨，占全球70%。其中，干香菇更成为第一种不经政府政策协调，完全抛弃统购统销，融入市场经济的农产品。

只用了三十多年时间，中国蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。

食用菌由野生到人工栽培成功，并且随着科学的发展，人工栽培技术不断提高，栽培品种也不断增加。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式，人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。

时至今日，各种菌类也在中国遍地生花，全世界的菌类品种繁多，其中中国占了三分之二，被誉为“真菌王国”。中国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有 60 多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、灰树花、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。    

此外，2014年以来，我国食用菌工厂化生产量逐年提升，2019年，全国食用菌工厂化生产量达到343.68万吨，较上年同期增加15.77万吨，我国食用菌工厂化生产仍具有较大发展空间。

随着菌种栽培技术的蓬勃发展，人们生活水平的日益提高，今天菌菜已进入寻常百姓家，而专门经营困菜的餐馆、酒楼也随之应运而生。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，在一般的中高档酒楼，菌类菜品已占据总量20%。厨师们运用川、粤菜等烹调技法，将山珍野菌进行创新与“包装”，将菌类制成了款款美味佳肴。这样既可满足人们对绿色的期盼，又能让他们找回些许回归自然的丝丝眷恋。

在西方世界，蘑菇也有广大的市场，是人们日常食谱中的必备元素。但论及吃法，不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味。没有一个国家，能如中国这样，把小小蘑菇，演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系。

参考文献：

吴积雷，庆元香菇文化的历史渊源及基本内涵，浙江师范大学学报（社会科学版）2010年第 6 期

https://www.ixueshu.com/document/b182fab31af30eb1fa1d827547e8630b318947a18e7f9386.html

https://mini.eastday.com/a/200717220816351-7.html

2019年中国食用菌产量、进出口情况及细分菌类产量现状分析

https://www.chyxx.com/industry/202002/833926.html