素食届的佼佼者，餐桌上的珍馐

古今中外，众多国家都将食用菌奉为深受喜爱的食品。比如古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用。古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，日本人更是把食用菌视为珍贵的长寿食品。

食用菌因其营养丰富，在古代就有“素中之荤”的称号，其药用和保健作用在我国已有悠久历史，灵芝更被传说为“神草”。中医还将多种食用菌列入了药学名著，如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。

在中国，菌菇一直都是很多家庭餐桌上的常客, 煎炒蒸煮炖，受到了大江南北人们深深的喜爱。菇类可以说非常丰富了，香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菇.....美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”，日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”，可见菌菇的地位！

菌菇是蔬菜吗？也许90%的人会回答“是”,但是蘑菇并非植物界中的一员，而属于真菌界，我们吃的蘑菇其实是真菌的子实体。

蘑菇类真菌在生态学上叫「腐生」，一般生存在枯枝烂叶及有机质丰富的土壤中。蘑菇伞内侧有许多辐射状的褶子，即菌褶，菌褶上生长了很多肉眼看不见的细小颗粒——孢子。当蘑菇成熟后，就会把孢子撒到腐殖质之中（比如秸秆、烂树叶、树根等）。

蘑菇很奇怪，它不仅能生长在树上，生长在大田里，也生长在森林里。在珠穆朗玛峰最高峰上，除了雪以外，还检测到蘑菇的存在；在最深的马里亚纳海沟，也能看到它的踪影。

中国人对菌菇的爱由来已久。早在《吕氏春秋》中就有对食用菌“味之美者，越路之菌”的高度称赞。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”，由此可见当时人们就已经在烹饪、食用菌菇。《随园食单》中亦有，菌菇虽是素食，因其味重，故能“刚柔相济”、“可荤可素”，放在各种菜中均能助鲜。

食用蘑菇营养丰富，是佐餐的上等佳肴。有营养学家形象地表示：吃“四条腿”的(猪、牛、羊等)不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅等)，吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的(蘑菇)。

在欧美国家和东南亚同样流传着这样一句话，“穷人吃肉，富人吃菌”。

因此，食用菌的营养价值可见一斑。现代医学研究表明，食用菌不仅味道鲜美，还含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分。它和粮食、肉类等合理搭配是人类极好的食谱。

食品一般分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。

我们人体需要20种氨基酸，其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠人体自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸；同时动物性食品胆固醇含量偏高。蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补人体因缺少必需氨基酸所产生的不平衡，又不会产生胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。

此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。

按照中华传统的食药同源理论，诸多食用菌均有相当的食疗作用。人类摄取食物，除提供热量，满足营养，还需要获得具有生理活性的功效成分，确保人体健康。食用菌不仅鲜美可口，营养丰富，且富含大量具有保健功能的活性成分。

据现代研究发现，食用菌的食疗价值主要有以下三大点。

1.具有符合现代理念的营养价值

（1）高蛋白、低脂肪、低热量

食用菌的这一营养特色对于预防我国目前不少地区出现的因高脂、高糖所引起的“城市富贵病”非常有效。食用菌蛋白质含量不仅高于蔬菜，而且在质量上可与牛奶、肉、蛋媲美，被誉为“素中之荤”。食用菌的脂肪含量低，而天然脂肪种类齐全。包括游离脂肪酸、甘油单脂、三酰甘油、甾醇、甾醇脂和磷酸脂。食用菌中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，前者占72.6%～85.4%，后者占14．6%～27.4%。其含糖量低，释放的热值低，更符合肥胖人群的营养要求。

（2）富含维生素

不同食用菌的维生素类别和含量有所不同。有的富含B族维生素、尼克酸、麦角甾醇，有的富含维生素C、泛酸、吡多醇、胡萝卜素、维生素E，有的含维生素A（鸡油菌和蜜环菌），还有一些食用菌在开伞阶段维生素B 12 的含量比同量的带鱼含量还要高⋯⋯由于食用菌中这些维生素含量的不同，在保健应用中应当各有选择，如针对佝偻病，可选择富含维生素D原的香菇，坏血病可选择富含维生素C的草菇等。

（3）无机盐含量丰富

食用菌对无机盐有良好的富集作用，能将培养基质中（朽木、腐草、牛羊粪等）的无机盐富集到菇体中。因此，不同食用菌、不同培养基质、不同培养环境（土壤）都会影响食用菌中无机盐的含量。如木耳中所含的钙、镁比其他食用菌高，其含铁量更是当前已知可食用植物中最高者，灵芝富含有机锗⋯⋯现在，人们还会通过人工添加方式，将所需无机盐加到不同的食用菌培养基中，经过发酵培养，就可获得富硒、富铬、富钙、富锌的食用菌，以满足不同人群的不同需要。

2.含有特殊的活性成分

（1）多糖。大部分食用菌都富含多糖，多糖是食用菌食疗保健功能的主要活性成分之一。多糖对调节免疫功能、提高耐缺氧能力、清除自由基、保护肝脏、抑制肿瘤等具有特殊的活性。

（2）腺苷。大部分食用菌均含有腺苷，其所具有的生理活性包括：降低胆固醇、血粘度，抑制血小板凝集，改善血液微循环，抗缺氧，镇定安神，调节机体免疫功能，防治血栓和糖尿病，提高血液供氧能力等，可治疗心脑和其组织因供氧不足所产生的各种疾病。研究认为，腺苷能抑制血小板凝集的机理是：腺苷及其衍生物，能抑制腺苷脱氢酶活性，从而可防止血小板的过度聚集，腺苷还可减少动脉粥样硬化症。

（3）三萜类。具有止痛、镇静、抑制组织胺释放、解痉、保肝解毒、杀死肿瘤细胞。除以上活性成分外，有些食用菌还含有特殊的功效成分。如蜜环菌素，可护肝，解毒，提高肝功能，治疗肝炎；朴菇素是一种能抑制肿瘤生长的蛋白质；香菇素，可加速胆固醇代谢，降低胆固醇。

3.可改善膳食结构

（1）“一荤一素一菇”是21世纪合理膳食结构。人类的膳食结构是随着科学的发展、认识水平的提高、经济条件的改善而不断调整，经历了以“吃饱”为中心到“吃好”为主，进而发展到“吃出健康”这一不断演化的过程。而 “一荤一素一菇是21世纪最合理的膳食结构”这一理念充分显示了食用菌在膳食结构中不可低估的作用。

（2）补充优质膳食纤维。随着科学的进步，人们认识到纤维素在人体保健中有着十分重要的作用，有人称纤维素为人体第七营养要素。而食用菌中含有大量优质的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，促进通便排毒。

在中国，菌菇一直都是很多家庭餐桌上的常客, 煎炒蒸煮炖，受到了大江南北人们深深的喜爱。菌菜可以说非常丰富了，香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菇.....美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”;日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”。可见蘑菇的地位！

合理的饮食结构应该是荤素菇搭配，力求营养平衡。“一荤一素一菇”是联合国推荐的21世纪的合理膳食结构。将食用菌放到与荤素并列的地位，充分证明了食用菌在健康饮食中不可低估的地位和价值。

参考文献：

顾可飞，周昌艳 ，李晓贝，食用菌的营养价值及药用价值，食品工业，2013

https://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SPGY201710061.htm

倪宗耀，食用菌的食疗作用与保健功效，食药用菌，Edible and medicinalmushrooms 2013，21（1）：22~25

https://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-ZSYC201301013.htm